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发布时间:2019-07-08 10:37 来源:顺德图书馆

  金榜街是顺德大良的一条老街,与其说它是一条街,不如说是一条小小的弄堂,窄小细长逼仄,甚至开不过去一辆车。清晨的金榜老街,时间仿佛定格,走在其中,像是回到了旧时光。温情宁静的家长里短夹杂着淡淡奶香味儿在空气中慢慢回旋流转。

  

  只要在大良住过一段较长的时间,不管本地人,还是外地人,大多有过这样的经历和体验:没胃口的时候,将金榜牛乳片在碗中捣碎,再把刚煮好的白粥装进碗里搅拌,这时候的白粥变得奶味香浓,吃起来甘香可口,十分开胃。

  就是这样一张味略咸而甘香可口的雪白圆状薄片,给平淡的生活增添了滋味,也给远离家乡的大良人带来了思念和乡愁。

  

  金榜牛乳源于意大利芝士

  明代及明代之前,龙江堡大量饲养乳牛和制作牛乳饼。

  大良堡金榜村以前耕地很少,当地村民大多也靠养水牛为生。由于靠养水牛卖牛肉,周期较长,难以维持一家人的生计。一些金榜人便开始以挤卖水牛奶为业。由于市场需求不稳定,有时候,村民挤出牛奶后却卖不掉。

  在明朝年间,有一名来自意大利的天主教传教士经澳门路过大良,其间救治了一名金榜人,传教士获邀在金榜小住,他发现当地人往往把卖不完的牛奶倒掉,觉得这样很可惜,于是就用他们卖剩的牛奶做成自己喜欢吃的芝士,金榜人觉得这样很好,可惜芝士不合本地人的口味和习惯,于是加以改良,制成更富营养价值,易于入口和消化的大良金榜牛乳。

  

  “东方芝士”久负盛名

  至清代,龙江堡乳牛饲养业向县城近郊金榜村转移。从此金榜的牛奶一枝独秀。

  在金榜,有“有女莫嫁金榜街,牛屎牛尿浸凉鞋”和“有猪有牛,一世苛留;没猪没牛,一世风流。”两句老话。戏言的背后,是金榜当时繁盛一时的牛乳制作业。此后,金榜牛乳慢慢被誉为“东方芝士”。

  纯手工制作

  制法是将新鲜牛奶装入适量清水煮热,另煮热一煲白醋,然后舀一匙热奶,一匙热醋,注入浅杯内,待牛奶凝结、脱脂,再转入木模内用手压匀,使之成为圆状薄片,放入盐水浸渍即成。其以美味香醇,营养丰富而久负盛名。

  

  在顺德做牛乳一般都是女人的工作,小小的家庭作坊,几张矮桌椅,工具也简单,但胜在人情味满满。清早起来生起两个小小不烫不冷的煤炉,做牛乳的一天就开始了,一边将水牛奶温热,一边温着白醋,需要不停的调节。温度的控制是牛乳成功与否的关键,看天气、靠经验,牛奶过热,做出来的牛乳就会过老,若是温度过低,与白醋又起不了反应凝固不起来。牛奶和白醋都热好,就可以开始做牛乳了。

  

  左手拿起一只小瓷杯,盛上大约三分之一杯的白醋,右手舀起一勺水牛奶冲入醋中,然后用手指轻轻一拌,牛奶立刻凝固成一块软软的牛乳公。此时需要迅速将其取出压在小小的圆形木质模子上,两手交替,柔韧有力,快中有序,用手指将其压平压薄并压去多余的水分。

  此时薄到透光的牛乳片已算初步做好,印上了木模子上的细密花纹和“金榜牛奶”的字样,细腻好看。

  

  牛乳制作

  

  刚印好的牛乳脆中还带着些柔软,因此需要马上漂入手边盛满海盐水的厚陶缸中,让高盐分的盐水使之定型并耐于保存。一片做完用不了一分钟的时间,手里又飞旋起了下一片,就这样不停地让牛奶和白醋冲撞,不一会儿陶缸中就漂满了雪白的掌心大小的牛乳,有人形容这样的牛乳像朵朵睡莲,看着果真惹人怜爱。

  

  金榜牛乳与顺德“双皮奶”齐名,在顺德的小吃中各领风骚,他们都以水牛奶为原材料。金榜牛乳的产地就是大良金榜街。

  如今穿过窄而长的金榜街老巷,只有在零星的家庭小作坊里,依然可以寻觅到历史的痕迹,带有手艺的老人还在以传统方法手工制作牛乳,目前从业约100人、产值约100万元一年。

  

  来源:顺德区档案馆

(责任编辑:杨昊)